HISTORIA Y ORIGEN DEL MAZAPÁN.

ORIGEN. Hay muchos países que se adjudican el origen del mazapán. En la vetusta civilización griega se hablaba de una pasta de almendra y miel.

Los cristianos incorporaron la tarta de almendra en la celebración de la Pascua. Lo llamaban pan de marzo (marzapane en italiano).

Otras fuentes sitúan la aparición del mazapán en Sicilia, concretamente en un monasterio de monjas de origen griego. Incluso hacían miniaturas de frutas y animales.

En la cultura musulmana, concretamente en la recopilación de cuentos “las mil y una noches”, se hace referencia a un dulce parecido al mazapán que lo tomaban los musulmanes para aguantar los ayunos del Ramadán. También lo utilizaban como afrodisíaco sexual.

Los toledanos situamos en nuestra ciudad la aparición del mazapán. La primera cita la podemos ubicar hacia el año 1150, durante el reinado de Alfonso VII, donde se habla de una pasta de azúcar y miel del que disfrutaban los reyes.

Ya sea leyenda o realidad, en Toledo es común atribuir la invención de este dulce a las monjas de San Clemente. Se produjo después de la batalla de las Navas de Tolosa en 1212, como consecuencia de la hambruna posterior. El convento tenía muchísimos almendros como patrimonio. Machacaban las almendras con un mazo y las mezclaban proporcionalmente con azúcar, las horneaban y la pasta resultante duraba varios meses. De esta forma dieron de comer a los más necesitados.

EL NOMBRE. También hay varias versiones. Unos hablan que procede de la palabra maza que se utilizaba para machacar el mazapán, y la palabra pan que era el producto obtenido, al que en principio denominaban pan de almendra.

Etimológicamente parece que procede del árabe “manthában” (recipiente donde se guardaba la masa). Aunque también podría provenir del árabe “mautha-ban” (rey sentado), refiriéndose a las figuritas que se hacían.

COMPOSICIÓN. Se trituran a partes iguales almendras dulces, crudas y peladas junto con azúcar. Se amasan hasta conseguir una pasta desliada. Se deja reposar y se hornea durante varios minutos.

LAS ANGUILAS DE MAZAPÁN. La anguila es un pez alargado similar a una serpiente que puede vivir en los ríos o en el mar. El origen de su elaboración en mazapán también es algo confuso.

Unos se refieren a que se empezó a hacer cuando las anguilas del río Tajo desaparecieron, y los pasteleros decidieron hacerlas de mazapán como recuerdo.

Puede que su procedencia venga de la costumbre italiana de comerlas por Navidad. Los italianos las cortaban la cabeza como símbolo de erradicación del mal que la Biblia asigna a la serpiente en el paraíso.

Otra versión nos habla de un homenaje que se hizo a las anguilas, pez que se utilizó en pozos y aljibes toledanos para mantener el agua limpia y potable, debido a que se comían todo lo que había dentro de estas cisternas.

También hay referencias en torno a su elaboración durante la época de los Reyes Católicos, con el objetivo de que la Inquisición pudiese descubrir a los judíos conversos. Se hacían las anguilas de mazapán sin escamas, pues los hebreos sólo tienen permitido comer el pescado si tienen a la vez aletas y escamas. De esta forma mientras los cristianos colocaban sus anguilas a la vista, los judeoconversos no podían comer este tipo de dulce, y de esta forma les podrían descubrir.

CURIOSIDADES. La confitería Santo Tomé de Toledo batió un record Guiness al elaborar la figura del quijote en mazapán más grande nunca confeccionada. El rey Carlo V recibía periódicamente en su retiro en el Monasterio de Yuste mazapán proveniente del Convento de San Clemente. Durante la guerra civil hubo que racionar el azúcar, por lo que para hacer el mazapán se sustituyó éste por higos secos.